세계유명요리학교

선진 식문화와 기술을 배우기 위해 ‘요리 유학’을 꿈꾸는 이들이 많다. 열정은 기본이고 충분한 사전 준비와 외국어 능력은 필수다. 최근에는 능력을 인정받아 현지 레스토랑에서 활동하는 한국인들이 늘어나고 있다. 사진제공 CIA	‘요리 유학’을 꿈꾸는 이들이 늘고 있다. 의사나 억대 연봉을 받던 이들이 요리 유학을 떠나는 경우도 있다. 특히 요리 유학은 수준높은 식(食)문화와 다양한 식재료, 음식 개발을 위한 실험 정신을 경험할 수 있는 기회를 제공한다. 프랑스를 비롯해 최근 각광받는 미국과 일본의 요리 학교를 소개한다.

○ 전통과 관록의 프랑스 요리학교

봉주르(Bonjour)! ‘요리’하면 프랑스가 떠오른다. 요리 인프라가 잘 갖춰져 있고, 이름난 요리 학교도 많다. 이 중 외국인들에게 잘 알려진 곳은 ‘르 코르동 블뢰’. 110년의 오랜 역사를 가진 이 학교는 한국 분교 덕분에 국내 인지도가 높다. 요리를 처음 배우는 이들도 수업을 따라가기 쉽고, 요리의 기본을 익히기에 좋다. 세계 각국 분교의 수업 내용은 같으나 예비 요리사들은 ‘파리 분교’로 몰린다. 파리 분교 마케팅 담당 산드라 메시에 씨는 “파리는 음식 관련 산업이 발달해 관련 경험을 풍부하게 쌓을 수 있다”고 설명했다.

프랑스 미식 문화의 대명사로 꼽히는‘미슐랭 가이드’의 스타 등급 레스토랑에서 최대 6개월간 인턴으로 일할 수 있다는 점도 장점. 현지 취업도 가능하다. 파트리크 마르탱 부회장은 “한국인 졸업생 두 명이 미슐랭 투 스타 레스토랑인 아피시우스와 최근 새롭게 주목받는 지(Ze) 키친에 취직했다”고 소개했다.

방돔 광장의 유서깊은 리츠호텔. 고(故) 다이애나 영국 왕세자비의 연인이었던 도디 알 파예드의 아버지가 운영하는 곳으로 세계 명사들이 자주 머무는 곳이다. 이곳은 주방 맞은편에 요리 학교 ‘리츠 에스코피에르’를 운영하고 있다. 대부분의 나라에서 요리사 이력에 ‘리츠’가 들어가면 몸값이 달라진다. 한 반에 학생 수가 10명 미만이어서 학생들이 직접 ‘요리하는’ 수업이 많다. 리츠 에스코피에르를 졸업하면 최장 9개월 동안 세계 정상급인 리츠호텔 주방에서 일할 수 있다.

르 코르동 블뢰는 요리의 예술성을, 리츠 에스코피에르는 현장형 요리를 가르치는 게 특징. 신라호텔 서상호(46) 조리팀장은 “리츠에서 배운 뒤 요리가 고급스럽고 성숙해졌다”고 말했다. 그는 1994년 이곳에서 고급 과정을 듣고 4개월 동안 리츠 호텔 ‘에스파동’에서 일했다.

JW메리어트호텔 뷔페에서 일하는 조경(27) 조리사는 르 코르동 블뢰와 리츠 에스코피에르를 모두 거쳤다. 그는 “르 코르동 블뢰에서 초급 과정을 듣고, 리츠 에스코피에르에서 중급 과정을 듣는 게 좋다”고 말했다.

르 코르동 블뢰나 리츠 에스코피에르는 영어로 통역을 해 주는 덕분에 외국인들에게 유명하지만 프랑스인이 최고로 꼽는 학교는 프랑스 상공회의소가 운영하는 ESCF(Ecole Superieure de Cusine Fran¤aise)다. ESCF의 교육 과정은 이론과 실기 등 모두 3년. 실기 수업은 학생들이 메뉴를 짜서 학교 식당에서 판매하는 방식이다. 육류, 생선, 건식품, 초콜릿, 아이스크림 등 재료에 따라 주방이 다르다. 익은 음식과 날재료의 출입구, 사람의 출입구도 별도로 설치되어 있다.

ESCF 출신들은 프랑스의 ‘요리 엘리트’로 유명 레스토랑에 인맥을 형성하고 있다. 학교가 초청하는 미슐랭 스타 셰프들의 강의를 듣고 안면을 튼 뒤 선배들을 통해 그 식당에 취직하는 경우가 많다. 학비가 1년에 4000유로(약 520만 원)에 불과해 국내의 대학 등록금보다 싸지만 유창한 프랑스어는 기본이고 요리사 경력이 있어야 하며 국가의 논문 심사를 통과해야 한다. 이 때문에 외국인 졸업생은 소수에 불과하다. 제라르 드 마르시라크 교장은 “최근 5년간 외국인은 이스라엘인 1명, 한국인 2명이 전부”라고 말했다.

○실용교육 vs 종합교육

요리 유학을 꿈꾸는 이들에게 새로 각광받는 곳이 뉴욕의 CIA(Culinary Institute of America)다. 프랑스 미국 일본의 요리 학교를 견학한 영산대 조리학부 정구점(52) 교수는 CIA를 첫손가락에 꼽는다. 정 교수는 “ESCF의 과학적 조리와 르 코르동 블뢰의 예술요리 전통에 미국의 실용성을 합쳤다”고 평가한다. 세계 조리명장(MOF) 50여 명 중 10여 명이 CIA 교수다. CIA 동문 가운데는 국내 유명 외식업체와 요리 연구가의 2세들이 많다. 현재 한국인 재학생이 30명에 이른다.

CIA는 ‘졸업 뒤 곧장 현장에서 활동할 수 있도록’ 실력을 키워준다. 재학 중 최소 18주 이상 외부 레스토랑에서 현장실습(Externship)을 하고, 학생들이 매일 1000명이 넘는 학생 및 교직원의 세 끼 식사를 준비하고 서브한다. 1년에 네차례 캠퍼스 안에서 취업 설명회가 열리고, 학교 측은 체계적으로 구직 정보를 제공한다. 졸업 뒤에도 일정 기간 미국 내 레스토랑에서 일할 수 있다.

일본 요리 학교들은 요리 전반을 배울 수 있는 게 장점. 도쿄 핫토리 영양전문학교의 경우 1학년 때 프랑스 이탈리아 일본 중국요리와 제과 제빵 수업을 듣고, 2학년 때 이 중 하나를 골라 전문성을 키우도록 한다. 한국인 재학생은 70여 명으로 전체 유학생 가운데 절반이 넘는다. 한국에 사무실을 두고 졸업생의 취직을 알선해 주는 등 ‘사후 관리’를 해 준다.

르코르동 블뢰에서 수업을 받고 있는 학생. 프랑스 요리학교들은 전통이 깊고 식문화 인프라가 풍부해 요리 유학을 꿈꾸는 이들이 맨 먼저 고려해볼만하다.

○유학 그 이후 환상은 금물

요리 학교 졸업 이후 취업은 또 다른 관문. 직접 레스토랑을 낼 수도 있지만 취직하는 경우가 대부분이다.

‘고용 요리사’의 최고 직장은 특급 호텔. 그러나 유학파는 “들인 돈이 얼만데…”라며 성급해 하지만 단기간에 승부를 보겠다는 생각은 버려야 한다. CIA를 졸업한 그랜드인터컨티넨탈호텔 메인키친의 이은정(35) 조리사는 “좋은 회사와 높은 연봉에 대한 욕심을 버리고 꾸준히 일하면 대가가 온다”고 말한다.

현지 취업도 늘고 있다. ESCF를 졸업한 윤화영(30) 씨는 파리에 있는 미슐랭 투 스타 레스토랑 ‘레잠바사되르(Les Ambassadeurs)’에서 일하고 있다. ESCF를 1등으로 졸업한 그는 인턴 도중 발탁됐다.

윤 씨는 한국외국어대 불어과 재학 중 사진기술을 배우러 프랑스에 왔다가 아르바이트로 시작한 요리에 매료됐다. 그는 “르 코르동 블뢰에서 기본을 익힌 뒤 인턴을 하면서 프랑스어를 배우고 경험을 쌓아 ESCF에서 공부하면 프랑스 외식업계의 주류에 들어갈 수 있다”고 조언했다.

이화여대 조소과를 졸업한 뒤 푸드 스타일링을 배우려다 CIA에서 공부를 마친 장진아(27) 씨는 지난해부터 뉴욕의 일식 퓨전 레스토랑 ‘노부’에서 일하고 있다. 노부는 한 달 전에 예약해야 할만큼 유명한 레스토랑. 장 씨는 현장실습을 하다가 발탁됐다. 그는 “일식을 서양인 입맛에 맞도록 대담하게 퓨전화한 마쓰히사 노부유키 사장의 실험정신을 배울 수 있어 매력적”이라고 말한다.

○요리기본-어학실력 갖춰야

유학 전 한국에서 경험을 쌓아 요리의 기본을 갖춰야 한다. 복잡한 요리 용어를 알아들을 수 없으면 수업을 따라가기 어려우므로 어학 실력도 갖춰야 한다. 래리 로페스 CIA 국제교류국장은 “유학 전 영어 실력을 많이 쌓아둬야 한다”고 강조했다. 핫토리 학교는 지원자에게 일본어능력시험 2급 자격증을 요구한다.

‘꿈’만 가지고 덤비면 결실을 보기 어렵다. 요리사들은 새벽부터 자정까지 쉴 틈 없고 월급이 많은 것도 아니다. ‘노부’의 장 씨는 “손님들이 맛있게 먹는 모습을 보면 요리야말로 진짜 예술인 것 같다”며 “요리사는 어느 직업보다 열정이 있어야 한다”고 말한다.

▼요리에 미친 3인… “좋아하는 요리하니 행복은 내것”▼

부러움을 살 만한 직업을 버리고 요리사의 길을 택한 장정은 ‘비스트로 토크’ 대표, 노종헌 ‘로이’ 대표, 프랑스음식 요리사 정한진 씨(왼쪽부터). 강병기 기자.

박사, 의사, 억대 연봉 은행원.

부러움을 살 만한데도, 이를 걷어치우고 요리사가 된 이들이 있다. 프랑스 요리사 정한진(44), 아시안퓨전 레스토랑 ‘로이’ 대표 노종헌(38), ‘비스트로 토크’ 대표 장정은(33) 씨가 그들이다.

○ 포기할 수 없는 창조의 즐거움

정 씨는 서울대 미학과에서 박사를 수료하고 파리 8대학에서 논문을 쓰던 중 ‘미학(味學)’으로 전환했다. “20년 동안 미학만 공부했어요. 뒤돌아봤더니 공부에 물려 있었어요. 요리나 한번 배워볼까 하고 르 코르동 블뢰에 등록했는데 하면 할수록 요리에 빠지게 되더군요.” 정 씨는 미학자와 요리사를 평론가와 예술가에 비유했다. 남의 작품을 평론만 하다가 직접 만들어내는 요리사의 색다른 매력에 매혹됐다. 노 씨는 고려대 의대를 졸업했다. 자기 사업을 하고 싶어 미국 매사추세츠주립대에서 회계학을 공부하던 중 일식당에서 아르바이트를 하다가 요리에 눈을 떠 CIA에서 공부했다. 워커힐호텔 주방을 거쳐 지금은 레스토랑을 운영하고 있다.

장 씨는 현장파. 외교관인 아버지를 따라 여러 나라에서 살았던 그는 미국 버지니아 선트러스트 은행 본사에서 억대 연봉을 받았다. “연봉도 많고 인정도 받았어요. 그런데 미래가 뻔하더라고요. 책상 앞에 앉아 서류나 보는 일이 전부….” 사표를 던지고 그리스 식당에서 파트타이머로 일했다. 괴팍하지만 요리만큼은 확실히 가르친 주인 밑에서 현장 요리를 익혔다. 밀레니엄서울힐튼호텔 주방을 거쳐 지난해 서울에 소박한 레스토랑을 냈다.

○ 후회는 없다

요리를 안 했다면 지금쯤 병원장이 됐을 노 씨는 “내 일 하면서 행복하면 그만”이라며 한마디로 정리한다. ‘잘 키운 자식’들이 갑자기 요리를 하겠다고 하니 처음에는 가족들의 실망이 컸지만 지금은 든든한 원군이다. 장 씨는 “아버님이 처음에는 주변에 (딸이) 요리한다는 얘기를 안 했다”며 “식당이 알려지고 제가 행복해 하니 아는 분들을 데리고 오시더라”고 말했다.

이들은 요리사가 되기 전의 경험을 활용하기도 한다. 의대를 나온 노 씨는 “건강하고 기분 좋은 음식을 만드는 게 나의 요리 철학”이라며 “의학을 배워 뭘 먹는 게 몸에 좋은지 알고 그것이 나만의 무기”라고 말했다. 정 씨의 요리에는 학자다운 진지함이, 장 씨의 요리에는 뱅커의 꼼꼼함이 묻어난다. 정씨는 재료에 손을 덜 대면서도 고유의 맛을 살리는 요리를 최고로 친다. 장 씨는 섬세한 맛에 심혈을 기울인다.

○ 환상을 깨라

요리사는 휴일도 찾기 어렵고 새벽부터 늦은 밤까지 일하는 ‘3D 직종’이다. 잡다한 일은 물론이고 실수하면 프라이팬으로 맞기도 한다. 여성인 장 씨는 “취미일 거다, 결혼하면 그만둘 것이다 등 편견과 맞서는 것도 힘들었다”며 “종일 서 있다가 다리의 실핏줄이 터지는 일도 많았다”고 말했다. 장 씨는 요리사를 희망하는 이들이 오면 주방에서 한 달 정도 해 보라고 권한다. 이럴 경우 절반 이상이 중도에 그만둔다. “부모들이 무작정 요리사를 시키겠다며 아이들을 데리고 오는 경우도 있는데, 환상에 빠져 있는 듯해요. 요리사는 낭만이 아니라 현실입니다.”

‘세계 정상급 요리사를 향해….’ 미국 최고의 요리학교로 손꼽히는 미국요리학교(CIA)의 강의실은 작은 지구나 다름없다. 세계 30여 개국에서 모여든 학생들이 16개국에서 온 교수진의 지도 아래 전 세계 요리를 직접 만들어 보고 그 배경이 되는 역사와 경영학, 커뮤니케이션학도 배운다.

“웩….”

13일 뉴욕 주 하이드파크에 있는 미국요리학교(CIA·The Culinary Institute of America)의 한 강의실. 뉴욕 시에서 자동차로 2시간 정도 걸리는 이곳에서는 ‘미식학 입문’ 수업이 한창 진행되고 있었다.

학생들은 플라스틱 컵에 있던 투명한 액체를 맛보자마자 일제히 이 같은 소리를 질렀다.

“이 맛이 바로 쓴맛입니다. 쓴맛을 느끼는 혀의 위치를 알 수 있나요? 바로 혀 안쪽입니다. 보통 독성을 가진 물질이 쓴맛을 내는데 우리 몸이 마지막 순간에 이를 감지하고 뱉어낼 수 있도록 하기 위해서랍니다. 그런데 요리의 발전으로 이제 우리는 쓴맛의 즐거움을 느낄 수도 있지요.”

엘레나 레이더 교수가 쓴맛에 대해 설명하자 학생들이 고개를 끄덕이기 시작했다. ‘미식학 입문’은 학생들이 10가지가 넘는 ‘맛’을 직접 경험하면서 요리의 기본인 맛의 의미를 느끼도록 하는 것이 목표.

1946년 제2차 세계대전에 참전하고 귀국한 미군 병사들에게 요리기술을 가르치기 위해 설립된 CIA는 미국에서 가장 오래됐을 뿐만 아니라 미국 최고의 요리학교로 손꼽힌다.

CIA 교육과정의 주요 특징은 미국 최고의 요리학교답게 세계화 논리와 경영기법을 요리교육에 도입했다는 점.

기자가 방문했을 때도 전 세계 16개국에서 온 최고의 교사 130여 명이 학생들에게 세계 각국의 요리를 가르치고 있었다. 미국에서 요리사 중의 요리사로 꼽히는 ‘인증 마스터 요리사’ 10명 이상이 교수진에 포함돼 있다.

2700여 명에 이르는 학생의 출신 국가도 한국을 포함해 30개국이 넘을 정도로 이미 국제화됐다.

이날 오전 11시 반 기초 요리시간. 중국 출신의 요리사 셜리 첸(여) 씨가 20여 명의 학생을 대상으로 싱가포르식 닭 요리를 만드는 방법을 가르치고 있었다.

“두부와 채소를 빨리 준비하고….”

“닭을 칼로 자를 때는 방향을 그렇게 하면 안 된다고 했잖아.”

첸 씨는 마치 군대 장교가 훈련병을 대하듯이 엄격하게 지시했다. 학생들은 군말 없이 즉각 지시에 따르면서 빠르게 움직였다.

2학년에 재학 중인 크리스플러 슐티(19·여) 씨는 “매일 아침 일찍 일어나 요리 재료를 준비해야 하는 등 학교생활이 힘들기는 하지만 미국 최고의 요리학교이기 때문에 주저 없이 CIA를 선택했다”고 말했다.

커리큘럼은 학생들이 프랑스, 이탈리아, 중국 요리는 기본이고 한국 요리와 유대인 요리 등 전 세계 주요 국가의 요리들을 모두 경험할 수 있게 돼 있다.

CIA는 38개월간 진행되는 학위과정과 21개월간 진행되는 비(非)학위과정이 있다. 학위과정은 38개월 안에 모두 끝내야 하기 때문에 방학도 없이 진행돼 수업 강도가 매우 높은 편이다.

미 조지아주립대에서 회계학과 경영학을 전공한 뒤 요리를 배우기 위해 CIA에 입학한 안정석(35) 씨는 “3주 만에 1개 과정을 끝내야 하고 수업이 있는 날은 오전 6시부터 나와 수업 준비를 해야 한다”며 “도중에 탈락하는 학생이 부지기수”라고 말했다.

CIA는 요리만 가르치는 것이 아니다. 강의에는 요리역사, 수학, 마케팅, 인력관리, 커뮤니케이션 등이 포함돼 있다.

상당수 졸업생이 일정 기간이 지난 뒤에는 레스토랑을 개업하기 때문에 레스토랑 경영을 미리 준비시키려는 학교 측의 배려다. 레스토랑을 잘 경영하기 위해서는 ‘요리솜씨’뿐만 아니라 그 이상이 필요하다는 것이 학교 측의 설명.

CIA의 장점은 모든 학생이 재학 중에 21주 동안의 익스턴십(externship·외부 식당에서 직접 요리를 경험할 수 있도록 하는 것) 과정을 마칠 수 있게 해 놓은 점. 워낙 CIA 동문들이 세계의 주요 레스토랑에 포진해 있어 재학생들은 유명 식당이나 호텔 등에서 실습할 수 있는 기회를 가질 수 있다.

학생들은 졸업 후 대체로 요리사의 길을 걷지만 다른 길을 걷는 학생도 적지 않다. 대학에서 식품영양학을 전공하고 CIA에 입학한 안세경(28·여) 씨도 “어느 정도 경험을 쌓은 뒤에는 푸드스타일리스트로 활동하고 싶다”고 희망을 밝혔다.

CIA를 졸업하면 레스토랑 등에서 직장을 잡는 데 큰 문제가 없다. 그러나 요리라는 일 자체가 워낙 힘들기 때문에 “정말로 요리를 좋아하는 학생들이 지원하는 게 바람직하다”고 이곳 학생들은 입을 모았다.

▼“토플 510점 이상 - 6개월 경력 있어야 입학”▼

“우리 학교는 일찍부터 세계화가 된 학교입니다. 교수진과 학생 모두 다양한 국가 출신들이 모여 있지요. 최근에는 한국 학생도 급격히 늘고 있습니다.”

미국요리학교(CIA)의 래리 로페즈(사진) 국제관계 담당 국장은 “한국 학생들이 늘면서 학교 내에서 별도 클럽을 만들어 활동을 활발히 하고 있다”며 “이미 CIA를 졸업하고 한국에서 일하고 있는 동문도 많다”고 전했다.

외국인으로 CIA에 입학하려면 토플 성적이 510점 이상이 돼야 하고 동종업계에서 최소한 6개월간 일한 경험이 있어야 한다는 것이 로페즈 국장의 설명이다. 영어를 제대로 이해하지 못한 상태에서는 강도 높은 수업을 따라가기가 쉽지 않다는 것.

그는 “CIA를 졸업하면 보통 3∼5군데에서 취업 의뢰가 들어온다”며 “어떤 학생들은 졸업하기도 전에 취직이 되기도 한다”고 전했다. 그만큼 레스토랑 업계에서 CIA의 명성은 높다.

“사람들의 생활수준이 높아지면서 레스토랑을 포함한 식품업계의 성장속도가 빨라요. 그만큼 CIA 졸업생들의 전망도 밝다고 보면 됩니다.”

로페즈 국장은 “요리만 잘한다고 해서 절대 좋은 요리사가 될 수 없다”며 “서비스업인 만큼 고객들에게 항상 웃는 얼굴로 인사하는 등 친절함이 몸에 배어 있어야 하고 다른 사람들과 원활하게 커뮤니케이션할 수 있는 능력을 갖춰야 성공할 수 있다”고 말했다.

학비는 매년 1만9000달러 수준이다. 생활비 등을 포함하면 추가 비용이 들어간다. 요리학교인 만큼 매일 점심은 동료 학생들이 직접 만든 요리를 먹을 수 있다는 장점이 있다.

학사 학위가 이미 있는 학생들은 대개 비(非)학위과정을 선택한다고 한다.

일본인들은 싸고 맛있는 식사를 즐기기 위해서라면 음식점 앞에 줄을 서서 20∼30분 기다리는 수고는 아무렇지도 않게 여긴다. 이름난 ‘맛집’ 앞에는 오전 10시든, 오후 11시든 줄이 늘어서 있다.

요리가 없다면 TV 오락프로그램의 절반 정도는 간판을 내려야 할지 모른다.

이처럼 식도락에 대해 강한 애착을 갖고 있는 나라인 만큼 요리학교 또한 많다. 전국요리학교협회에 등록된 회원 학교만 460개가 넘는다.

하지만 요리전문가에게 좋은 학교를 추천하라고 하면 대개는 “동쪽(도쿄·東京)에 핫토리(服部), 서쪽(오사카·大阪)에 쓰지(십)”라는 대답이 돌아온다. 핫토리영양전문학교(www.hattori.ac.jp)는 도쿄 신도심인 JR신주쿠(新宿)역 남쪽 출구에서 걸어서 5분 거리에 자리 잡고 있다.

수업 시작을 알리는 벨이 울리면 이 학교의 모든 교실 앞에서 중고교 시절의 추억 한 자락을 떠올리게 하는 장면이 연출된다. 복장 및 신체검사다. 조교가 모든 학생을 대상으로 손톱을 끝부분까지 바싹 잘랐는지, 매니큐어를 바르지는 않았는지, 머리는 단정하게 자르거나 묶었는지, 구두 하이힐 샌들 등을 신지 않았는지를 점검한다. 위반사항이 있으면 바로잡을 때까지 교실에 들여보내지 않는다. 머리 염색, 수염 기르기, 액세서리 착용도 당연히 금물이다. 이처럼 귀찮은 절차를 줄기차게 계속하는 이유는 위생의 중요성을 학생들의 몸에 배게 하기 위해서라고 한다.

핫토리영양전문학교가 위생과 더불어 또 하나 강조하는 것은 영양이다. 이 학교의 뿌리를 보면 그 이유를 쉽게 알 수 있다. 핫토리 유키오(服部幸應) 교장의 집안은 일찍이 일본의 전국시대(대략 1400∼1600년)부터 지체 높은 무사들에게 요리를 공급하면서 이름을 떨쳐왔다고 한다. 전장에 나가는 무사들에게 요리가 비위생적이어서 탈이 난다거나 영양이 부족해서 체력이 떨어진다는 것은 곧 죽음을 의미한다.

핫토리 교장이 요리인의 길에 이미 들어선 뒤 힘들게 의학을 공부해 박사학위를 받은 것도, 이 학교의 조리사 교육과정에 위생과 영양 과목이 유독 많은 것도 이 같은 집안의 전통과 무관하지 않다고 할 수 있다.

핫토리의 문패가 ‘영양전문학교’라고는 하지만 이 학교의 중심은 물론 요리다. 학생수를 봐도 영양사과가 150명, 조리하이테크니컬경영학과가 120명, 조리사과가 330명으로 조리 계열이 다수다. 여기에 내국인만이 다닐 수 있는 조리사과 야간, 파티시에·불랑제 전공, 카페·스위츠 전공 과정 등을 합하면 요리의 비중이 압도적이다.

조리하이테크니컬경영학과는 교육내용이 조리사과와 비슷하지만 음식점을 직접 차릴 때에 대비해 경영능력을 키우는 데도 상당한 비중을 할애했다는 점이 특징이다. 예컨대 조리사과에는 없는 점포설계, 인사관리, 노무관리, 재고관리, 채산성관리, 자금계획과 같은 과목이 조리하이테크니컬경영학과 2학년 과정에 상당수 포함돼 있다.

조리 관련 학과 졸업생들의 취업 분야를 보면 서양요리점이 32.6%로 가장 많고 이어 일본요리점 15.8%, 제빵제과점 14.7%, 호텔 예식장 여관 12.9%, 중국요리점 9.2%, 영양사 및 조리사양성시설 7.0%, 집단급식시설 2.9% 등의 순이었다. 자신의 가게를 직접 차린 졸업생의 비율은 1.5%가량이다.

한국 유학생들의 취업 현황에 대한 별도 통계는 없지만 한국으로 돌아간 졸업생들은 퓨전요리에 강한 경향이 눈에 띈다고 한다. 학비는 영양사과(2년간)가 251만 엔, 조리하이테크니컬경영학과(2년간)가 289만 엔, 조리사과(1년간)가 154만 엔 정도다. 입주하려면 경쟁을 거쳐야 하지만 기숙사도 있다. 신주쿠 구에 있는 6평 크기의 여성 전용 원룸을 기준으로 처음에 내는 입실비와 보증금이 22만 엔, 매달 내는 기숙사비와 관리비가 6만4000엔이다.

■ ‘핫토리’서 만난 한국인 유학생

핫토리영양전문학교에는 한국인 유학생이 90여 명에 이른다. 대부분 조리 관련 학과 재학생이다. 지난해 4월부터 이 학교 조리하이테크니컬경영학과에 다니고 있는 조영지(趙玲志·30·여) 씨와 장정환(張正煥·26) 씨를 만나 유학을 오게 된 계기와 유학생활에 대해 들어봤다. 조 씨는 그래픽 관련 대기업에 다니다가 요리를 배우고 싶어 2004년 7월 회사를 그만뒀다. 실업자 직업훈련과정에 다니면서 3개월 만에 요리사 자격증을 따고 보니 자신이 생겨 요리유학을 결심했다.

처음에는 미국 유학도 생각해 봤지만, 동서양 요리의 장점을 골고루 배우려면 일본이 좋을 것 같아서 우선 일본어 학교에 입학했다고 한다. 조 씨는 “일본어 공부를 하면서 여러 요리학교에 체험 입학을 해본 뒤 이 학교가 가장 좋다는 결론을 얻었다”면서 “중도에 회사를 그만두고 요리로 들어선 일, 일본과 핫토리를 선택한 일이 모두 인생의 행운이었다”고 말했다. 체험 입학이란 입학지원자들이 학교에 와서 실제로 이뤄지는 것과 똑같은 수업을 받아보는 과정으로, 강사진과 시설의 수준을 직접 체험하고 평가할 수 있다는 게 장점이다.

장 씨는 일찌감치 요리에 관심을 가져 고교 재학 중 요리사 자격증을 땄다. 군대를 제대한 뒤에는 한국 음식점 주방에서 2년 동안 근무를 하기도 했다. 그는 “당장은 졸업 후 한국에 일식집을 내는 것이 꿈이지만 길게는 핫토리와 같은 명문 요리학교를 한국에 세우는 데 도전해 보고 싶다”고 포부를 밝혔다.